Arroz de Valencia | El arroz, tipos y usos en cocina
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El arroz, tipos y usos en cocina

02 Abr 2015, Escrito por La Espiga del Palmar en El Arroz
Arroz tipo larco, en cáscara y tipo medio

El arroz es una de las fuentes más económicas de consumir proteínas, siendo en muchas regiones del planeta el alimento principal e indispensable para la subsistencia de sus habitantes. Rice en inglés, gohan en japonés, riso en italiano, riz en francés, mifan en chino… muchos nombres diferentes, como diferentes variedades encontramos.

El arroz no es sinónimo de paella, la cocina japonesa, india, china e italiana tienen entre sus platos principales también como ingrediente el arroz.

Este cereal es el segundo más cultivado después del maíz. Está compuesto principalmente de hidratos de carbono, vitamina B, potasio, selenio, fósforo, proteínas vegetales, magnesio y muy pocas grasas. Sea cual sea la variedad de arroz, no contiene gluten, por lo que es una excelente fuente de hidratos de carbono entre los celíacos.

Variedad de arroz J. Sendra

Conviene recordar que aquí en España el Arroz de Valencia, es uno de los tres únicos arroces con Denominación de Origen en España, junto con los del Delta del Ebro y el de Calasparra (Murcia). La Espiga del Palmar goza del certificado de calidad reconocido y otorgado por el Consejo Regulador de la D.O.P. “Arroz de Valencia”, al producir las variedades de arroz amparadas por este Consejo Regulador: Albufera y J. Sendra, que son de grano medio.

¿Cómo clasificamos los arroces?

Surgen multitud de platos tradicionales en la cocina mundial de los distintos tipos de arroz existentes, no solamente como ingrediente principal en un plato, también en bebidas, postres y guarniciones. Clasificar los tipos de arroz que más se cultivan, los más comunes y los que mayor uso culinario proporcionan es en lo que ocuparemos este post, clasificándolos según su forma del grano y según su color, textura y aroma.

Tipos de arroz por su forma del grano

 
Arroz de grano cortoArroz de grano corto: Este es un tipo de arroz de la variedad japónica, es el más usado en el norte de China, Japón y Corea y su apariencia es casi esférica. Es un tipo de arroz que cuece rápido y los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. Entre sus usos culinarios destacan las elaboraciones de sushi, y son ideales también para preparar arroz con leche.

Arroz de grano medioArroz de grano medio: Es más corto que el de grano largo, también de la variedad japónica. Este tipo de arroz es el más utilizado en la cocina española, en especial para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano cremoso al paladar, más blando que el de grano largo y algo pegajoso aunque mantiene la textura firme.

Arroz de grano largoArroz de grano largo: Este es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, y normalmente de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que necesita más agua para su cocción. No se suele pegar quedando un grano elástico, firme y suelto. Son ideales para ensaladas y guarniciones ya que el grano queda suelto y firme.

Tipos de arroz por su color, textura y aroma

 
Arroz glutinoso o pegajosoArroz glutinoso: Este es un arroz que necesita muy poca agua para cocinarse porque apenas tiene amilosa, la mayor parte de su almidón es amilopectina. Al cocinarlo se queda muy pegajoso, por eso se le suele denominar también como arroz pegajoso, dulce, mochi o céreo porque suele utilizarse en platos dulces, aunque no es dulce, ni su denominación de glutinoso indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso. Incluso si se cuece demasiado llega a desintegrarse. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia.

Arroz pigmentado, negro y rojoArroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o negro (Venere). Este arroz integral necesita entre 40 a 50 minutos para su cocción, manteniendo una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia. Utilizado como guarnición y en ensaladas dan un toque de distinción sorprendente y en paella queda muy divertido, eso si teniendo en cuenta los tiempos de cocción con el arroz blanco.

Arroz aromático Thai o JazmínArroz aromático: Generalmente de grano medio o largo, dentro de los arroces aromáticos hay distintas variedades. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín. La característica común en estos arroces es que desprenden aromas, por lo que son utilizados en especial en platos orientales y en guarniciones.

Arroz integralArroz integral: El arroz integral se distingue del blanco por presentarse el grano descascarillado pero sin pulir, por eso es más oscuro. De esta manera conserva buena parte de su salvado proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas. Requiere más tiempo de cocción, es más duro y absorbe menos los sabores como las grasas.

Arroz largo vaporizadoArroz vaporizado: También lo conocemos como precocido, como el arroz que no se pasa pero que a su vez, no absorbe los sabores (tampoco las grasas) como los arroces que no han sufrido el proceso de precocción, que consta de un remojado en agua, con hervido y después una cocción al vapor, secado y descascarillado.Lo podemos encontrar en grano medio y largo.

Arroz salvajeArroz salvaje: Aunque en realidad no es un arroz, no podemos dejar pasar ni está de sobra recordar el arroz salvaje, que suele combinarse con este y cocinarse y servirse como tal. Hablaremos de él en un artículo aparte.

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